Un po' di storia
Le origini del cacao sono antichissime. Si pensa che
le prime piante di cacao fossero già presenti oltre seimila anni fa in
America centrale. Sulla base di ricostruzioni storiche attendibili, furono
addirittura i Maya, i primi a coltivare e consumare il cacao. Anche nella
civiltà Azteca, d’altra parte, troviamo informazioni interessanti; secondo una
loro leggenda, i semi di cacao, sarebbero stati donati al popolo della terra,
dal Dio serpente piumato Quetzalcóatl, affinché alleviasse la fatica degli Uomini.
Non a caso il termine cioccolato potrebbe essere ricondotto alla parola azteca
"Xocoatl", che stava ad indicare il nome di una bevanda amara, a base
di semi di cacao. Questo, d’altra parte, era il modo in cui il cioccolato,
veniva consumato prima che i conquistadores spagnoli, arrivassero in sud
America.
Secondo la Smithsonian Institution, in diverse società latinoamericane
precolombiane, i semi di cacao erano usati come valuta di scambio. I Maya e gli
Aztechi credevano che i semi di cacao avessero proprietà magiche e li usavano
durante importanti rituali. Quando arrivarono i conquistadores spagnoli,
nacque il cioccolato zuccherato. La leggenda narra che il re azteco Montezuma,
diede al conquistatore Hernán Cortés un amaro drink al cioccolato, che gli antichi
testi scritti riportano come disgustoso. Gli uomini di Cortés aggiunsero
zucchero di canna e miele e lo riportarono in Spagna, dove divenne ben presto,
una bevanda molto diffusa e gradita.
Nel 1847, un'azienda di cioccolato di Bristol, in
Inghilterra, la J. S. Fry &
Sons, meglio conosciuta semplicemente come Fry's, creò la prima barretta
di cioccolato prodotta in serie. Questo avvenne quando Joseph Fry aggiunse
burro di cacao al cioccolato e lo trasformò in una pasta modellabile. Il
cioccolato al latte fu inventato poco dopo con l'aiuto di Henri Nestlé, il
fondatore dell’attuale colosso multinazionale. Anche i principali marchi
europei di cioccolato Lindt e Cadbury iniziarono proprio nel 1800.
Ad ogni modo, sin dalla sua scoperta, il consumo del
cacao non ha mai smesso di aumentare. Nel solo anno 2019, nel mondo, abbiamo
consumato all’incirca 7,7 milioni di tonnellate di cacao, generando un
indotto di oltre 100 miliardi di dollari. Uno dei Paesi al mondo più conosciuti
per la produzione del cioccolato e anche il più grande consumatore al mondo è la Svizzera, dove ogni abitante ne consuma in media 8,8 kg. A seguire
troviamo l’Austria e la Germania rispettivamente con 8,1 kg e 7,9kg
procapite. L’Italia, ben lontana, ne consuma in media fra i 2,5Kg e 4 Kg
pro-capite.
Che cos'è il cioccolato ?
Il cioccolato è un alimento ottenuto dai frutti di una pianta tropicale il cui
nome latino “Theobroma Cacao” (cibo degli dei) fu dato da
Carl von Linné, naturalista svedese, nel 1753. In sintesi, potremmo dire che il
cacao è una pianta. Il cioccolato è un alimento che si ottiene
dalla lavorazione della polvere di cacao con lo zucchero, mentre la cioccolata
è una bevanda al cacao.
Le piante di cacao, sono originarie dei bacini fluviali dell'Amazzonia e
dell'Orinoco, in Sud America. Ampiamente distribuite dal Messico sud-orientale
al Rio delle Amazzoni, successivamente alla diffusione della popolarità del
cioccolato, le piantagioni si estesero anche in altre regioni, come l'Africa
occidentale e il sud-est asiatico. Oggi, Ghana, Costa d'Avorio, Nigeria,
Indonesia e Brasile rappresentano circa l’80% della produzione mondiale
di cacao.
Gli alberi di cacao danno frutti molto simili per forma e dimensione alla
papaya. Queste bacche irregolari, chiamate cabosse, contengono all’interno, dai
20 agli 80 semi, la cui fermentazione, successiva essiccazione, torrefazione e
macinatura, porta alla formazione del cacao in polvere. Successivamente dal
cacao in polvere si ottengono, in base alle miscele, le diverse varietà di
cioccolato, utilizzate nell’industria dolciaria e quindi anche in gelateria. I semi di cacao contengono dal 30% al
45% di materie grasse, dalle quali si ricava inoltre, il burro di cacao molto
usato in farmacia e in cosmetica
Cioccolato e
salute cardiovascolare
Diversi studi scientifici hanno
indagato il ruolo che il cioccolato può avere sulla salute cardiovascolare e ne
hanno certificato una correlazione per consumi moderati. Il cacao, infatti, è
ricco di fitonutrienti, i quali agiscono come forti antiossidanti. Inoltre, i
chicchi di cacao sono ricche fonti di ferro, rame, magnesio, zinco e fosforo.
Il cioccolato fondente contiene 2-3 volte più flavonoidi del cioccolato al
latte poiché la concentrazione di cacao nel cioccolato al latte è diluita con
latte e zuccheri. In genere, tanto maggiore è la percentuale di cacao nel
cioccolato e tanto superiore è la presenza di flavonoidi. In media, 100 grammi
di fondente ne contengono 50-60 mg, mentre in un'analoga quantità di cioccolato
al latte ne ritroviamo soltanto 10 mg; addirittura nulla è invece la
percentuale di flavonoidi nel cioccolato bianco.
Una meta-analisi del 2017 sugli
effetti del cioccolato sulla cardiopatia coronarica, l'ictus e il diabete,
pubblicata sulla rivista Nutrients, ha concluso che il maggior beneficio
era associato all'assunzione moderata di cioccolato. Gli autori hanno
riscontrato scarsi benefici nelle malattie cardiache o nella riduzione
dell'ictus tra le persone che consumavano cioccolato più di tre volte a
settimana. Gli effetti protettivi contro il diabete sono emersi a due porzioni
a settimana, ma questo beneficio è scomparso se le persone avevano più di sei
porzioni a settimana.
D'altra parte, i risultati di uno
studio su larga scala di oltre 150.000 cittadini statunitensi di sesso maschile
che non avevano una coronaropatia all'inizio dello studio, suggeriscono che
mangiare 30 grammi, di cioccolato almeno cinque volte a settimana può aiutare
prevenire il rischio di eventi correlati alla malattia coronarica come infarto e
insufficienza cardiaca.
Il cioccolato può anche aiutare a
prevenire lo sviluppo della fibrillazione atriale, un tipo di battito cardiaco
irregolare che aumenta il rischio di insufficienza cardiaca, ictus e altro
ancora. Uno studio, pubblicato sulla rivista Heart nel 2017, ha
dimostrato che gli adulti che mangiavano cioccolato almeno una volta al mese
avevano un tasso di fibrillazione atriale inferiore del 10-20% rispetto a
quelli che non mangiavano mai o raramente cioccolato.
Cioccolato e salute cerebrale
Il cioccolato può essere un ottimo
coadiuvante anche per il mantenimento della salute cerebrale. Alcuni studi si
sono concentrati sulla capacità del cioccolato di migliorare la funzione
cognitiva. In particolare uno studio pubblicato sul Journal of Alzheimer's
Disease nel 2016, ha dimostrato che il consumo di cioccolato potrebbe
ridurre il rischio di declino cognitivo nelle terza età. Lo studio ha esaminato
quasi 400 cittadini portoghesi di età superiore ai 65 anni e ha visto che
coloro che mangiavano una moderata quantità di cioccolato - in media, uno
spuntino a settimana; lo studio non ha fatto distinzione tra latte e cioccolato
fondente - ha diminuito il rischio di declino cognitivo del 40 % in due anni.
Cioccolato e tono dell’umore
Secondo il Dartmouth
Undergraduate Journal of Science, il cioccolato contiene sostanze che
stimolano il cervello mimando il ruolo della cannabis, come la
anandamide e sostanze che hanno effetti simili all'anfetamina, come la tiramina
e la feniletilamina (PEA). Il cioccolato può inoltre interagire con i
neurotrasmettitori preposti alla regolazione del tono dell'umore, come la
dopamina, la serotonina e le endorfine. Uno studio del 2013 pubblicato sul British
Journal of Clinical Pharmacology, ha confermato questa ipotesi
sottolineando, tuttavia, che suddetti effetti potrebbero avere più a che fare con
il gusto ed il profumo del cioccolato, che con le sue proprietà nutrizionali.
Come molti alimenti, il cioccolato è
quindi salutare se consumato con moderazione. Il cacao in polvere, ovvero il
cacao amaro, apporta mediamente 228 Kcal per 100 grammi di prodotto. Gli
zuccheri e i grassi che vengono aggiunti al cioccolato lo rendono ricco di
calorie, il che può portare ad un eccessivo introito calorico e quindi ad incremento
ponderale, tuttavia la gratificazione e i benefici nutrizionali associati ad un
bel gelato al cioccolato, mangiato anche due o tre volte a settimana, ci
spingono a dare un bel pollice in su a questo meraviglioso dessert.
