" IL GELATO BIOLOGICO "

L’albero di mele si stagliava alto al centro del prato antistante l’ingresso della casa in campagna. Ricordo mio padre in equilibrio sulla scala, che sceglieva quelle più mature e le raccoglieva in un cesto di vimini. L’aspetto era assai diverso da quelle in vendita al mercato. Erano più piccole e meno belle, ma avevano un sapore pieno e intenso. Lui mi sorrideva, porgendomene alcune: ”Sono biologiche, mangiale!”. “Puoi fidarti!”. Allora non conoscevo, il significato di “alimento biologico” e non sapevo cosa vi fosse dietro quel termine, ma pensai che un giorno, ne sarebbe valsa la pena approfondire l’argomento. 

L’etimologia del termine “Biologico” deriva dal greco Biòs (vita) e Lògikos (attinente al discorso). Da ciò se ne evince, pertanto, che se la biologia è lo studio della vita, in altre parole della natura nel suo complesso, parlare di “alimento biologico” equivale a dare la definizione di “un prodotto realizzato, secondo metodiche e disciplinari, in armonia con la natura”. Sembrerebbe tutto molto semplice eppure, dietro l’apparente semplicità del lemma, in realtà si nasconde un mondo complesso e affascinante. La stessa definizione di alimento biologico sarebbe di per se errata. Bisognerebbe, infatti, parlare di alimento proveniente da agricoltura o allevamento biologico, poiché a essere biologico, non è soltanto il prodotto finale, bensì il metodo di produzione nel suo complesso. In altre parole, il semplice aggettivo non basta a definire l’alimento biologico in quanto tale, ma è l’intera filiera produttiva a monte dello stesso che deve altresì soddisfare i requisiti “Bio”. Benché non esista, una definizione univoca di “alimento biologico” possiamo tuttavia dire che, con suddetto termine, s’intende un prodotto ottenuto attraverso pratiche agricole o di allevamento che non prevedono l'ausilio d’alcun tipo di prodotto chimico di sintesi o di OGM (Organismi Geneticamente Modificati) e rispettando l'equilibrio naturale dello stesso. 

Fatta questa premessa, a questo punto è opportuno chiedersi come nasce un gelato bio e soprattutto quando un gelato può definirsi biologico? Domande a cui il gelatiere del nuovo millennio può e deve saper dare una risposta. Questo non soltanto perché somministrare un alimento che soddisfi i requisiti del “biologico” è certamente una sfida interessante, ma anche perché ci troviamo di fronte ad un mercato in costante crescita, che può garantire notevoli soddisfazioni anche dal punto di vista economico. 

In quest’articolo, vedremo come si ottiene un alimento biologico, in questo caso il gelato, tenendo conto delle varie fasi del processo produttivo, e dei singoli ingredienti, senza trascurare l’assetto legislativo e alcuni cenni storici che ci consentiranno di comprendere al meglio, come si è giunti agli attuali sviluppi di mercato.

La storia del biologico

Il secolo scorso è stato teatro d’importanti cambiamenti che hanno interessato molti aspetti della nostra vita quotidiana, non ultimo quello concernente l’alimentazione. Per millenni l’uomo si è nutrito di prodotti derivanti, dalla coltivazione della terra e dall’allevamento del bestiame. Le piante, in particolare, con cui venivano nutriti gli animali, erano coltivate utilizzando metodi del tutto naturali. I micro e macro nutrienti, di cui ogni pianta ha bisogno per vivere, erano attinti e preservati nel terreno, utilizzando le conosciute tecniche di rotazione agricola, ovvero alternando le colture dei campi di modo da non impoverire il suolo di determinati elementi. Ciascuna coltivazione, infatti, attinge dal suolo i nutrienti, in misura e percentuali diverse rispetto ad altre cultivar. L’alternanza delle cultivar è un fattore quindi essenziale, al fine di preservare l’equilibrio chimico del suolo, la biodiversità sul territorio, oltre che sfavorire l’attecchimento di molti parassiti. 

Questo stato di cose è durato millenni, fin quando nel corso della prima metà del secolo scorso, due fenomeni fecero la loro comparsa, in particolare nel mondo occidentale. Eventi che gettarono le basi per un cambio radicale nei processi agricoli e zootecnici tradizionali. 

Il primo cambiamento avvenne durante i primi anni “30, quando il chimico tedesco Justus Von Liebig, introdusse il concetto innovativo secondo cui, apportando al terreno, di forma artificiale, elementi come potassio, azoto, fosforo, sotto forma di sali inorganici e urea, si potevano garantire alle piante i nutrienti di base, senza ricorrere alle consuete tecniche di rotazione.  La scoperta segnò l’avvento e la diffusione delle colture specializzate e intensive. 

Il secondo cambiamento vide, nel periodo successivo al secondo conflitto mondiale, l’immissione sul mercato di una vasta gamma di fitofarmaci e antiparassitari derivanti dalla ricerca messa in atto dall’industria chimica durante il periodo bellico. Il miraggio della possibilità d’ottenere eccezionali livelli produttivi, grazie a sostanze chimiche a basso costo, favorì la diffusione massiva e a livello globale di queste sostanze. In pochi anni si passò quindi, da piccoli e numerosi appezzamenti di terreno coltivati con metodi del tutto naturali e secondo sistemi di coltivazione alternata, a immense distese di raccolti intensivi e specializzati, su cui venivano utilizzati pesticidi, anticrittogamici e altre sostanze chimiche, spesso in quantità oltre le soglia di sicurezza consentita. Gli effetti avversi non tardarono a manifestarsi. Il picco che segnò livelli d’intollerabilità e che spinse molti esperti a ricorrere ai ripari, si registrò a cavallo degli anni “70-80” quando furono resi noti i problemi di tossicità di alcuni pesticidi ad alta residualità ambientale. Molti ricorderanno lo scandalo sul para-diclorodifeniltricloroetano comunemente conosciuto come DDT. In Italia in particolare, il problema toccò livelli insostenibili, quando dati statistici attendibili, segnalarono a fine anni ottanta, che la sola Emilia Romagna utilizzava un quantitativo di fitofarmaci e concimi di sintesi, superiore a quello di tutta la Germania occidentale. In questo contesto nasce impellente, prima negli Stati Uniti d’America e poi in Europa, parallelamente al fenomeno internazionale ambientalista degli anni settanta, la necessità di ritornare a una forma d’agricoltura sostenibile che tenesse conto di tutte quelle informazioni, osservazioni e sperimentazioni custodite per millenni in seno alla saggezza contadina dei popoli e che pochi decenni d’industrializzazione e pratiche intensive avevano quasi spazzato via completamente. 

In risposta a questo crescente bisogno, già nel corso della prima metà degli anni settanta, molte aziende agricole, in particolare in USA ed Europa, ricominciarono a produrre “alimenti biologici”, con metodiche agricole tradizionali e senza l’ausilio d’alcun tipo di prodotti chimici di sintesi. Anche in Italia, nello stesso periodo, fecero la loro comparsa associazioni e singoli agricoltori che si occupavano di “Bio”, ma fino a quel momento erano pochi e male organizzati. Le difficoltà produttive e i costi spesso insostenibili, inducevano i più a desistere nell’intento. D’altra parte ancora non esisteva una chiara legislazione nazionale in materia. Si dovette attendere la fine degli anni “80, quando emerse chiara l’esigenza di “regolamentare” il sistema biologico italiano. Nel 1982 nasce la “Commissione nazionale cos'è biologico”, con l'adesione dei movimenti dei consumatori, dei coordinamenti regionali e delle organizzazioni dei produttori. La commissione si trasforma in seguito in AIAB (Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica) che nel 1988, presenta le prime “Norme italiane di agricoltura biologica”. Da allora in poi, il mercato italiano del biologico, ha avuto una crescita costante sino all’attuale contesto, che vede il nostro paese, secondo i dati statistici comunicati dal SINAB (Il Sistema di Informazione Nazionale sull'Agricoltura Biologica, realizzato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali in collaborazione con le Regioni) fra i principali produttori nella classifica mondiale per superficie destinata alle colture biologiche, con ben 1.113.740 ettari (dati 2010).

La legislazione

La prima direttiva comunitaria in tema “Bio” fu varata nel 1991 dalla commissione europea dell’allora Europa a quindici membri e pose fine alle quindici differenti agricolture bio nazionali europee, definendo un metodo biologico e un marchio, unici a livello comunitario.  Il Reg. CE 2092/91, nello specifico, definiva l’agricoltura Biologica come quel “sistema di gestione dell'azienda agricola che comporta restrizioni sostanziali nell'uso di fertilizzanti e antiparassitari, ai fini della tutela dell'ambiente e della promozione di uno sviluppo agricolo durevole”. Per elaborare questa definizione, la comunità europea si avvalse del Codex Alimentarius, un insieme di norme varate dai maggiori esperti a livello internazionale, ancora oggi, punto di riferimento per molte questioni in ambito agricolo e zootecnico.  

Il Codex considera “l'agricoltura biologica come un sistema globale di produzione agricola (vegetale e animale) che privilegia le pratiche di gestione piuttosto che il ricorso a fattori di produzione di origine esterna”. Secondo questa visione, i metodi colturali, biologici e meccanici vengono impiegati di preferenza al posto dei prodotti chimici di sintesi. Con il Reg. CE 2092/91 si regolamentava in sostanza, il metodo di produzione in ambito agricolo e l'indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari. Si dovette attendere, qualche anno più tardi, nel 1999, quando con il Reg. CE 1804/99 vennero regolamentate anche le produzioni animali. In seguito un’ulteriore revisione del Reg. 2092/91 portò nel 2005 alla nascita di due proposte da parte della Commissione Europea, volte ad un'ampia semplificazione e ad un miglioramento della normativa comunitaria, sia in tema d’importazione ed esportazione dei prodotti biologici, che di produzione ed etichettatura: la prima proposta si concretò con il Reg. del Consiglio 1991/2007, che di fatto applicava una modifica al Reg. CE. 2092/91 in tema di commercio internazionale, ed entrò in vigore dal gennaio 2007. L'altra, tuttora di grande rilevanza, il Nuovo Regolamento (CE) n. 834/2007 del 28 giugno 2007, sulla produzione biologica, controlli ed etichettatura dei prodotti biologici, fornì la definizione della produzione biologica, il suo logo e il sistema di etichettatura ed entrò in vigore dal 1° gennaio 2009.  

Secondo il Reg. (CE) 834/2007, l’agricoltura biologica è quel “sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali. Il metodo di produzione biologico esplica pertanto una duplice funzione sociale, provvedendo da un lato a un mercato specifico che risponde alla domanda di prodotti biologici dei consumatori e, dall’altro, fornendo beni pubblici che contribuiscono alla tutela dell’ambiente, al benessere degli animali e allo sviluppo rurale”.  Il Reg. (CE) 834/2007 venne, più tardi, completato dalle “norme tecniche di applicazione” contenute nel Reg. (CE) 889/2008 della commissione del 5 settembre 2008, pubblicato sulla GUUE L 250 del 18/09/2008. Un regolamento quest’ultimo, davvero molto atteso dagli addetti al settore. Se infatti è il Reg. (CE) 834/2007, ad indicare sinteticamente obiettivi, principi e norme generali sulla produzione biologica, è il Reg. (CE) 889/2008 a stabilirne le norme applicative più specifiche e dettagliate. Attualmente, in definitiva il Reg. (CE) N. 889/2008 e il Reg. CE n. 834/2007, sono la principale normativa a cui fare riferimento, in ambito “biologico”. 

Vi è inoltre, da tener presente il Reg. UE N. 271/2010 della commissione del 24 marzo 2010 recante modifica del regolamento (CE) n. 889/2008, in cui si disciplina, l’utilizzo del nuovo logo biologico UE ( Fig. 1) . Nel regolamento si cita che “Il logo biologico dell’UE è utilizzato soltanto se il prodotto di cui trattasi è prodotto nel rispetto dei requisiti stabiliti dal regolamento (CEE) n. 2092/91 e dai suoi regolamenti d’applicazione o dal regolamento (CE) n. 834/2007 e dei requisiti stabiliti nel presente regolamento. Infine vi è una consistente normativa nazionale che recepisce ed integra la normativa comunitaria, fra cui ci limitiamo a citare il Decreto Ministeriale n. 18354 del 27/11/2009, recante “Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007, n. 889/2008, n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici”.

Il gelato biologico

Moda passeggera o filosofia di vita poco importa, ciò che conta è che il mercato del gelato biologico ha un trend in continua crescita. Secondo gli ultimi dati forniti dall’'ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), il solo 2010 ha visto in Italia, una crescita del comparto alimentare legato all’agricoltura sostenibile, dell'11,6% su base annua.  Tra i prodotti di punta, il 2010 ha evidenziato un'ottima performance per i lattiero caseari (+13,2% sulla spesa domestica rispetto al 2009) e per l'insieme costituito da biscotti, dolciumi e snack (+13,5%).  Nord-Est e Mezzogiorno, rileva l’istituto, sono le macroripartizioni geografiche in cui emergono i maggiori incrementi. anche se il Nord-Ovest è l'area con la più alta incidenza sulla spesa nazionale.  Il consumo di prodotti biologici si conferma, comunque, un fenomeno localizzato prevalentemente nel Nord Italia, che concentra da solo oltre il 70% degli acquisti. 

Nonostante l’”apripista” del mercato Bio, dopo la vendita diretta, sia stata la GDO, la vendita al dettaglio seppure poco rilevante, è il canale che ha fatto segnare la crescita più marcata con un + 29,3%. La produzione del gelato artigianale biologico, nello specifico. si attesta in ascesa in tutta Europa e dopo la grande distribuzione, la sfida si sposta alle gelaterie artigianali, dove sono sempre più numerosi i maestri gelatieri che si misurano nell’affiancare ai propri gusti tradizionali, gusti di gelato biologico realizzati attraverso l’impiego di materie prime selezionate e certificate. 

Affinché un gelato possa essere etichettato come biologico, infatti, dovrà centrare i criteri stabiliti dalle normative comunitarie e nazionali citate in precedenza in quest’ articolo. Nello specifico, al capo quarto, Art. 19, comma 1, del Reg. CE 834/2007, relativo alla produzione di alimenti biologici trasformati, si legge testualmente “La preparazione di alimenti biologici trasformati è separata nel tempo o nello spazio dagli alimenti non biologici”, ciò vuol dire che il gelatiere che si accinga a preparare alcuni gusti di gelato biologico da affiancare alla sua consueta produzione, dovrà farlo, destinando momenti specifici della giornata lavorativa alla produzione dello stesso, affinché non vi sia contiguità fra le due produzioni, e quindi in definitiva, affinché non vi sia “contaminazione” fra le due produzioni. Gli operatori del settore alimentare, infatti, secondo il Regolamento applicativo CE 889/2008 Cap. 3, Art. 26, Comma 4, nel produrre un alimento biologico “adottano misure precauzionali per evitare il rischio di contaminazione da parte di sostanze o prodotti non biologici o comunque non autorizzati”, e inoltre qualora nello stesso ambito produttivo siano immagazzinati, prodotti o trasformati anche alimenti “non biologici”, gli operatori “ effettueranno le operazioni in cicli completi senza interruzioni e provvederanno affinché esse siano separate fisicamente o nel tempo da operazioni analoghe effettuate su prodotti non biologici” e comunque “ eseguiranno le operazioni sui prodotti biologici solo dopo un'adeguata pulizia degli impianti di produzione”. Sempre secondo il Reg. CE 889/08, il gelatiere che riceva la fornitura di materie prime (che ricordiamo dovranno essere certificate), da destinare alla produzione di gelato biologico, dovrà stoccarle in magazzino tenendole separate dalle altre e quindi, - si legge nella normativa - “provvederà al magazzinaggio dei prodotti biologici, prima e dopo le operazioni, separandoli fisicamente o nel tempo dai prodotti non biologici”. Vale la pena aggiungere che, questa netta distinzione fra produzione di gelato bio e convenzionale, dovrà estendersi anche agli utensili e accessori dedicati; quindi vaschette, palette, bicchieri etc. Insomma tutto ciò che sarà utilizzato per il gelato convenzionale non potrà essere utilizzato per il gelato bio, eccezion fatta ovviamente, per i macchinari che però dovranno subire accurata previa sanificazione, prima di procedere alla produzione biologica. Tenuto conto di questi accorgimenti nella scelta dei fornitori, nella ricezione delle materie prime, nello stoccaggio e nella pulizia, vediamo adesso cosa ci attende, nella fase di produzione. Innanzitutto gli ingredienti base dovranno, come già detto, essere certificati biologici lungo tutta la filiera produttiva e la loro percentuale minima dovrà essere del 95%. Essa si riferisce al “totale degli ingredienti ad eccezione dell’acqua e del sale da cucina aggiunti”. Nella produzione del gelato biologico sono inoltre, ammessi additivi ed eccipienti, purché ritenuti idonei dalla normativa quadro, così come riportato nell’All. VIII del Reg. 889/08. Fra gli additivi consentiti ricordiamo ad esempio (carragenina, acido citrico, acido ascorbico, gelatina, colla di pesce etc.). Gli aromatizzanti consentiti nella produzione del gelato bio, saranno a loro volta, esclusivamente di origine naturale. Non è consentito altresì l’utilizzo di coloranti di sintesi o additivi se non presenti nel disciplinare della normativa comunitaria. Sono invece consentiti nel processo di trasformazione dell’alimento biologico, alcuni alimenti non biologici, ritenuti innocui o comunque idonei dalla commissione ed elencati nell’allegato IX del Reg. 889/08 fra cui ricordiamo: (Frutti e semi commestibili come: Ghiande, Noci di cola, Uva spina, Frutti della passione, Lamponi essiccati, Ribes rosso essiccato), (Grassi ed oli vegetali anche raffinati purché non modificati chimicamente ottenuti da: Cacao, Cocco, Olivo, Girasole, Palma, Colza, Cartamo, Sesamo, Soia), (Zuccheri, amidi e altri prodotti ottenuti da cereali e tuberi come: Fruttosio, Cialde di riso, Sfoglie di pane azzimo, Amido di riso e granturco ceroso chimicamente non modificato). Nella produzione del gelato bio, il gelatiere dovrà inoltre accertarsi che nessun ingrediente ammesso sia ottenuto o derivato da OGM (Organismi geneticamente modificati). Quando la percentuale d’ingredienti biologici utilizzati, oscilli fra il 70 ed il 95%, l’operatore dovrà, altresì, apporre sul prodotto, una etichetta indicante l’elenco e l’esatta percentuale degli stessi e non potrà avvalersi del logo UE. Nel caso la percentuale d’ingredienti biologici utilizzata, come già detto, superi invece il 95%, non sarà necessario riportare la percentuale d’ingredienti biologici ma basterà applicare al prodotto il logo comunitario (Fig.1). Tuttavia, nel caso la percentuale d’ingredienti biologici superi o sia pari al 95%, ma non raggiunga il 100% del prodotto, la percentuale residua dovrà, comunque, rientrare fra i componenti consentiti ed elencati nel disciplinare europeo. Affinché questi obblighi siano rispettati, la normativa comunitaria istituisce degli organismi di controllo che vigilano sulle aziende. 

Gli organismi di controllo preposti, sono di solito enti privati a cui la legge assegna il compito di verificare il rispetto dei regolamenti attuativi da parte delle aziende biologiche e di rilasciare, a fronte di visita ispettiva il “Documento giustificativo” ovvero il “Certificato di conformità” secondo quanto stabilito dall’art. 29 del Reg. CE 834/2007 e concedere di seguito, il marchio da apporre alle etichette dei prodotti venduti. Gli organismi di controllo, meglio conosciuti come “Enti certificatori di prodotti biologici”, sono a loro volta riconosciuti e autorizzati dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Il gelatiere che decida, quindi, d’avviare la produzione e somministrazione di gelato biologico, dovrà notificarlo in duplice copia all’assessorato all’agricoltura della propria regione d’appartenenza e all’ente di certificazione prescelto, che si occuperà fra l’altro della visita ispettiva e del rilascio dei certificati d’idoneità oltre che del logo. Ricordiamo che gli enti di certificazione sono preposti al controllo ed alla verifica e non all’assistenza tecnica. 

A proposito del logo inoltre, è bene sottolineare, che sulla base della normativa comunitaria, esso si deve apporre ai prodotti chiusi confezionati ed etichettati con una percentuale prodotto di origine agricola bio almeno del 95%, quindi, nel nostro caso, solo sui gelati confezionati. Per i gelati freschi sarà sufficiente apporre il “cartello unico”, dove s’informerà il cliente sulla genuinità del prodotto bio e dei suoi ingredienti. Risulta del tutto evidente, alla luce di quanto sopra esposto, che la sfida, del gelatiere che decida d’offrire alla propria clientela del gelato biologico, si gioca sostanzialmente su due fronti:”l’attenta scelta delle materie prime e quindi dei fornitori e un’accurata pianificazione e gestione della produzione di gelato bio che dovrà nettamente separarsi dalla convenzionale”. In realtà, la capacità di saper trasmettere al cliente questa distinzione fra le due produzioni è un fattore chiave di successo. 

Il biologico ha un suo linguaggio oltre che una sua filosofia ed è bene che il gelatiere ne tenga conto affinché il messaggio passi in maniera chiara e inequivocabile al cliente. Un adeguato addobbo della vetrina dedicata al biologico nonché creatività e gusto nella presentazione del gelato, che rimandi ai temi della natura e del vivere sano, sarà certamente un valore aggiunto su cui investire. 

Il cliente del biologico, d’altra parte è di solito un cliente attento e sensibile ai temi ambientali e della salute e gli addetti del settore, generalmente lo distinguono secondo tre profili: ”L’attento, il curioso e l’informato”. L’attento è colui che presta molta attenzione alla salute sua e della sua famiglia e per cui cerca nel prodotto biologico quella garanzia di genuinità e quella “rassicurazione”, che altri prodotti non riescono a trasmettergli. Il curioso, invece è colui che passando di fronte al negozio, in questo caso alla gelateria, e vedendo il gusto bio, decide d’entrare per provare la novità e soddisfare la sua sete di curiosità. L’informato infine, è colui che ha letto e studiato le caratteristiche del biologico, ne conosce tutti gli aspetti e decide d’acquistarlo con ragion di causa. 

Al di là di questo, in conclusione, possiamo dire che biologico è certamente sinonimo di qualità. Scegliere un gelato biologico vuol dire niente grassi idrogenati, aromi sintetici, stabilizzanti o coloranti artificiali. Le materie prime accuratamente selezionate, certificate e provenienti da produttori conosciuti e affidabili, garantiscono che le basi per un prodotto d’eccellenza, ci siano tutte. I parametri estremamente rigorosi e selettivi nella concessione del logo comunitario, fanno si che il cliente attento e sensibile si senta rassicurato sulla genuinità e sia quindi disposto a pagare quel sovrapprezzo che attualmente caratterizza i prodotti bio rispetto ai convenzionali. Dedicarsi al biologico può quindi essere una scelta appagante sia dal punto di vista professionale che remunerativo. Certamente bisogna essere disposti a dedicarvi tempo sia in termini d’aggiornamento sia di maggiore attenzione in fase produttiva ed espositiva. 

La sfida ad ogni modo è interessante ed è aperta, non resta che raccoglierla, non accontentandosi mai della mediocrità ma puntando sempre all’eccellenza e ricordandosi che acquistare un prodotto biologico, spesso vuol dire contribuire alla salvaguardia di un piccolo appezzamento produttivo di alta montagna che senza questa tipologia di mercato, probabilmente avrebbe già chiuso i battenti da un pezzo.