Un antico
proverbio indiano, recita:” I chicchi di
riso devono essere come due fratelli, vicini ma non appiccicati”. Così è il
basmati, una varietà di riso originaria dell’India e del Pakistan, dai chicchi
allungati, ricchi di gusto e che ben tengono la cottura, conservando fragranza
e sgranatura.
La medicina
tradizionale indiana, ovvero l’Ayurveda, considera il basmati come il “Re del riso”, capace di nutrire i
tessuti del corpo senza appesantirli (Sattvic
diet). Il termine Basmati, peraltro, deriva dal sanscrito Vasaymayup che significa appunto profumato,
fragrante e presente sin dall’inizio (Mayup); tutti aggettivi che ben descrivono
questo esotico alimento, perla del sub-continente indiano, reperibile oggi con
estrema facilità anche sugli scaffali del nostri supermercati.
Iniziamo quindi, il nostro percorso nel mondo del basmati,
approfondendone proprietà nutrizionali, benefici e caratteristiche.
Cos'è il riso basmati
Il basmati è un riso
aromatico a chicco lungo, coltivato da secoli in una determinata area
geografica alle pendici dell’Himalaya, fra India e Pakistan.
Le condizioni agro-climatiche
della zona, nonché le modalità di raccolta, lavorazione e stagionatura,
conferiscono a questo alimento caratteristiche organolettiche e nutrizionali
uniche.
Oltre all’India, il
basmati viene coltivato anche in Pakistan, tuttavia la sua varietà più pregiata
resta quella indiana, denominata basmati di Dehradun;
coltivata da secoli in una zona alle pendici dell’Himalaya, non molto distante
da Nuova Delhi, in particolare negli Stati di Uttaranchal (sui pendii più scoscesi dell’Himalaya al di sotto dei 700 metri di
altitudine) e di Uttar Pradesh (nelle
terre pianeggianti ai piedi della catena montuosa).
Le fasi di semina
e raccolta di questo tradizionale riso, seguono un approccio rigorosamente biologico ovvero non prevedono l’uso di
pesticidi, anticrittogamici o altre sostanze chimiche. Anche gli attrezzi e i
metodi utilizzati, sono quelli tramandati da generazioni dai contadini locali e
non prevedono l’uso di macchinari d’agricoltura intensiva. I terrazzamenti sui
pendii scoscesi dell’Himalaya, sono fatti con fango, erba e argilla,
rigorosamente a mano, mentre l’aratura dei campi è ancora realizzata con l’aratro
trainato da buoi.
Questo tipologia
di riso la si trova soprattutto in due versioni: quella raffinata ovvero bianca
e quella integrale, con un colore del chicco tendente al marrone. Sono
tuttavia ben 43 le varietà Basmati notificate ai sensi della
Sezione 5 del Seed Act, 1966 dell'India.
Differenza tra il riso
basmati e altre tipologie di riso
Il riso basmati, considerato
il miglior riso al mondo, lo si riconosce alla vista per i suoi chicchi lisci,
sottili e affusolati. L’aroma e il gusto sono unici grazie
al tipico sapore di “pandan” (Pandanus
amaryllifolius: pianta erbacea tipica di quelle zone, appartenente alla
famiglia delle Pandanaceae, le cui foglie servono, fra le altre cose, proprio ad
aromatizzare il riso), ovvero grazie alla presenza del composto aromatico 2-Acetyl-1-pyrroline
(2AP). Altra caratteristica peculiare è l’allungamento dei
chicchi durante la cottura. A seguito di idratazione, durante la cottura in
acqua, i chicchi infatti possono addirittura raddoppiare le dimensioni
originarie. L’indice glicemico è particolarmente basso.
Valori nutrizionali e calorie del riso
basmati
Rispetto al bianco, il
riso basmati integrale è leggermente più ricco in calorie, carboidrati e fibre.
Fornisce anche più magnesio,
vitamina E, zinco, potassio e fosforo, inoltre è ricco in tiamina, acido folico
e selenio.
Mediamente 100 grammi
di basmati cotto, forniscono
121 calorie, quindi:
Una tazza (160 grammi
circa) di riso basmati bianco cotto
contiene:
Calorie:
210
Proteine:
4,4 grammi
Grasso:
0,5 grammi
Carboidrati:
45,6 grammi
Fibra:
0,7 grammi
Sodio:
399 mg
Folato:
24% del valore giornaliero (DV)
Tiamina:
22% del DV
Selenio:
22% del DV
Niacina:
15% del DV
Rame:
12% del DV
Ferro:
11% del DV
Vitamina
B6: 9% del DV
Zinco:
7% del DV
Fosforo:
6% del DV
Magnesio:
5% del DV
Il riso basmati crudo, ovvero non ancora privato
dell’amido, contiene circa 360 Kcal per 100 grammi. * Ricordiamo che l’amido è uno zucchero complesso, ovvero un
polisaccaride costituito da diversi monomeri di glucosio.
Indice Glicemico: L’indice glicemico (IG) è un valore compreso fra 0 e
100 ed esprime la rapidità con cui gli alimenti contenenti carboidrati, fanno
aumentare la concentrazione di glucosio nel sangue, ovvero la glicemia. I
carboidrati, in altre parole gli zuccheri, per essere assorbiti e passare nella
circolazione sanguigna devono essere trasformati in glucosio dagli enzimi
digestivi. L'aumento della glicemia, quindi, testimonia il livello di
assorbimento del glucosio alimentare.
Generalmente,
alimenti che fanno aumentare la glicemia in modo rapido hanno un alto indice
glicemico, mentre quelli che la fanno salire in modo più graduale, hanno un
indice glicemico basso.
Con
un indice glicemico compreso tra 50 e
58, il riso basmati è un
alimento a indice glicemico medio-basso (Mayo
Clinic). Teniamo conto che la
maggior parte dei tipi di riso, in particolare il riso bianco, hanno un alto
indice glicemico (superiore o uguale ≥
di 70 ), il riso basmati
pertanto è molto più basso sulla scala.
Come cuocere il riso basmati
Una delle
caratteristiche peculiari del riso basmati, rispetto ad altri tipi di riso, è
il profumo che sprigiona durante la cottura. Il modo migliore per cuocere il basmati
è con acqua quanto basta in modo che non disperda i suoi aromi. Di seguito
riportiamo, a mo’ di esempio, due diverse modalità di cottura.
Metodo
1: In una casseruola
scaldiamo due cucchiai d'olio che ci serviranno per far soffriggere un
bicchiere di riso basmati per un paio di minuti. In questo modo ridurremo
l’amido di superficie, senza dover procedere al lavaggio del riso. Aggiungiamo due
bicchieri d'acqua, misurati con lo stesso bicchiere che abbiamo usato per
misurare il riso. Alziamo la fiamma fino a quando inizia a bollire e da quel
momento l’abbassiamo al minimo, lasciando cuocere per non più di 15 minuti.
Spegniamo il fuoco, mescoliamo con una spatola per separare i chicchi e
lasciamo riposare per cinque minuti prima di servire. Il riso basmati deve
essere leggermente al dente, ma non duro.
Metodo
2: Laviamo il riso più volte fin quando
l'acqua non esce pulita. Mettiamolo a cuocere per 15 minuti a fuoco basso in
una pentola coperta. Le proporzioni saranno di un misurino di riso per un
misurino di acqua salata. Una volta cotto il riso, possiamo usarlo come
guarnizione o come base per alcuni piatti.
Nonostante sia un riso
molto aromatico che non necessita di condimento, non sempre il basmati viene
cotto in purezza. Nella cucina indiana, ad esempio, è molto comune cucinarlo
con noci saltate, burro chiarificato e curcuma che gli conferisce un bel colore
giallo.
Come conservare il riso basmati
Le modalità di
conservazione di un riso crudo, ben sigillato nella sua confezione di fabbrica
originaria, non differiscono sostanzialmente da qualsivoglia altro cereale e
solitamente sono indicate sulla confezione stessa. Ricordiamo, comunque, che
per questa tipologia di alimenti, come per la pasta a lunga conservazione, viene
utilizzato il TMC, ovvero il Termine
Minimo di Conservazione e non una data di scadenza ben precisa. La
differenza è che la data di scadenza indica il termine entro
cui, tassativamente, l’alimento deve essere consumato. Oltre quella data,
infatti, il prodotto potrebbe alterarsi e diventare pericoloso per la salute di
chi lo consuma. La data di scadenza è utilizzata per alimenti particolarmente
ricchi di acqua libera e che potrebbero andare incontro a rapida degradazione.
Il Termine minimo di conservazione (TMC) invece, è una data di consumo consigliata (utilizzata prevalentemente per alimenti
secchi), ovvero data fino alla quale tale prodotto conserva le sue
proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione e che tuttavia può
essere consumato anche successivamente con un certo margine di sicurezza. Un
basmati crudo, nella sua confezione sottovuoto, si conserva abbondantemente per
oltre due anni.
Diverso il discorso quando si parla di
riso cotto. Solitamente un riso cotto, dovrebbe essere consumato immediatamente
dopo la cottura e soprattutto bisognerebbe evitare di lasciarlo a temperatura
ambiente per ore, al fine di evitare tossinfezioni alimentari, come ad esempio
da Bacillus Cereus. Lo possiamo conservare in frigo, per un giorno o al massimo
per un paio di giorni, purché in un contenitore ermetico ben lavato
precedentemente e ben chiuso.
Possibili effetti collaterali e
controindicazioni del riso basmati
Il riso Basmati non ha grossi effetti
collaterali ed è privo di glutine, come d’altra parte anche le altre varietà di
riso e come il mais,
il grano saraceno, il miglio, l'amaranto e la quinoa. Per questa sua
peculiare caratteristica, il basmati può essere consumato anche dalle persone
intolleranti al glutine, ovvero da chi soffre di celiachia. L’alta presenza in
fibre (ancor più nel basmati integrale il
cui indice glicemico può raggiungere il valore addirittura di 45), inoltre,
lo rendono particolarmente indicato per le diete dimagranti al fine di
anticipare il senso di sazietà, calibrare l’assunzione di grassi e zuccheri e
favorire la funzionalità intestinale.
